Wielkanocne smaki
Po 40-dniowym Wielkim Poście nadszedł czas wielkiej radości i biesiadowania przy bogato zastawionych stołach. Wśród tradycyjnych potraw naszego regionu znajdziemy również te, które powinny znaleźć się na wielkanocnych stołach.
Warto wrócić do dawnych smaków i zapachów, a własnoręcznie przygotowane potrawy, według receptury przekazywanej z pokolenia na pokolenie na pewno zostaną docenione przez naszych gości. Niegdyś przygotowania do wielkanocnego śniadania trwały kilka tygodni, dlatego nie dziwi nikogo fakt, że niektóre potrawy mięsne przygotowywano przez kilka dni, a nawet tygodni. Choć część przepisów jest czasochłonnych i wymaga dużego zaangażowania to warto dowiedzieć się co jadali nasi przodkowie. Dla tych bardziej zabieganych, co świąteczne przygotowania zostawiają na ostatnią chwilę również mamy małe co nie co. Te potrawy wymagają mniejszego zaangażowania i robi się je zdecydowanie szybciej ale nadal smakują wyśmienicie. To co w tym roku zagości na Waszych stołach???
Peklówka gotowana
Składniki:
– 5kg mięsa z szynki
– 30-40 dag soli
– 1 dag saletry
– 2 dag cukru
– 20 ziaren ziela angielskiego
– 20 ziaren pieprzu
– 10 ziaren jałowca
– 4 listki laurowe
– 1 główka czosnku
– 1 łyżeczka nasion kolendry
– 2 łyżeczki gorczycy
Przygotowanie:
Z wody przegotowanej lub źródlanej, soli, cukru i saletry przygotowujemy zalewę. Wody dodajemy tyle, żeby mięso było całkowicie zakryte. Solankę sprawdzamy wkładając surowy ziemniak lub jajko, jeśli wypłynie to jest dobra. Jest to stara metoda stosowana przez starsze gospodynie. Do zalewy dodajemy przyprawy i zalewamy nią szynki, które należy ułożyć ciasno w kamiennym garnku. Wynieść w chłodne miejsce na 2-3 tygodni, a co 2 dni przewracać mięso. Po tym czasie wyjmujemy szynki z zalewy, oczyszczamy z przypraw i gotujemy w garnku na małym ogniu ok 1 godziny na 1 kg mięsa. W miarę wygotowywania wodny należy ją uzupełniać. Gdy szybka jest miękka, odstawić z kuchenki i ostudzić w rosole, w którym się gotowała. Wyjąć z zalewy, osączyć i kroić na plastry.
—– —– —– —– —– —– —–
Tradycyjny żur kaszubski
Składniki:
– 5 szt. białej kiełbasy
– 200 g wędzonego boczku
– 3 szt. suszonych borowików
– 5 litrów wywaru
– liść laurowy
– ziele angielskie
– 3-4 ząbki czosnku
Przygotowanie:
Gotujemy w garnku białą surową kiełbasę oraz kawałek wędzonego boczku i suszone borowiki (3 szt.), liść laurowy i ziele angielskie oraz kilka ząbków czosnku ok. 15 min. Wyjmujemy kiełbasę i boczek, kiełbasę kroimy w cienkie półksiężyce, a boczek w drobną kostkę. Do wywaru dodajemy ziemniaki pokrojone w kostkę i gotujemy na średnio twarde, dodajemy kwaśne mleko wymieszane z odrobiną octu jabłkowego (na litr mleka, 20 ml octu) i wlewamy do gotującego wywaru, ciągle mieszając zagotowujemy. Dodajemy kiełbasę i boczek, doprawiamy solą i pieprzem oraz chrzanem i majerankiem do smaku. Podajemy z jajkiem.
—– —– —– —– —– —– —–
Szynka w cieście
Składniki:
– 2 kg szynki surowej
– 6 ziaren ziela angielskiego
– 3 liście laurowe
– 4 ząbki czosnku
– 6 łyżek soli
– 6 ziaren pieprzu
– szczypta cukru
– 2,5 l wody
Ciasto:
– 1 kg mąki
– 50 dag smalcu
– sol, pieprz
Przygotowanie:
Wodę, ziele angielskie, pieprz, liść laurowy, cukier – zagotować. Po ostudzeniu dodać sól i czosnek. Szynkę opłukać, wytrzeć do sucha, zalać zalewą (można też naszprycować zalewą) i zostawić na dwa dni. Mięso wyjąć z zalewy, osuszyć i obsmażyć na patelni ze wszystkich stron. Szynkę włożyć do wysmarowanej olejem brytfanny, przykryć folią aluminiową, wstawić do piekarnika nagrzanego do 200°C i piec ok. 2 godz. Po upieczeniu szynkę ostudzić po czym dokładnie osączyć i osuszyć.
Z podanych składników i kilku łyżek zimnej wody wyrobić gęste ciasto (niezbyt twarde). Uformować kulkę i włożyć na 1 godz. do lodówki. Następnie ciasto rozwałkować i starannie oblepić nim szynkę, ułożyć na blaszce. Nakłuć ciasto w kilku miejscach widelcem i wstawić do dobrze nagrzanego piekarnika. Piec około godziny. Można też użyć ciasta francuskiego.
—– —– —– —– —– —– —–
Wielkanocne kulki w sosie żurkowym
Kulki:
– 0,5 kg surowej kiełbasy (obranej z otoczki)
– 15 dag wędzonego boczku
– 12 dag cebuli
– 1 jajko
– 2 łyżki bułki tartej
– 50 ml zimnej wody
– sól, pieprz
– majeranek
– suszone grzybki
– 3 łyżki kaszy manny
Przygotowanie:
Boczek pokroić w kostkę, wysmażyć na patelni. Cebulę drobno posiekać. Wszystkie składniki na kulki połączyć i wyrobić jak na mielone. Uformować kulki, każdą obtoczyć w mieszance kaszy manny i zmielonych grzybów. Do naczynia wlać wodę, dodać czosnek, kostkę grzybową, pieprz, majeranek, liść laurowy i ziele angielskie. Zagotować wywar, wkładać uformowane kulki, chwilę pogotować, następnie dodać pozostałe składniki na sos. Podawać posypane rozdrobnionym jajkiem.
Sos:
– 0,5 l wody
– 1 kostka grzybowa
– 1-2 ząbkiczosnku
– 100 ml śmietany
– 2 łyżki mąki
– 2 łyżki chrzanu
– 100 ml żurku
– pieprz
– majeranek
– 1 liść laurowy
– 3 ziarenka ziela angielskiego
—– —– —– —– —– —– —–
Jaskółcze gniazda z sosem jajecznym z chrzanem
Składniki:
– 1 podwójna pierś z kurczaka
– 4 jajka
– 2 łyżki musztardy
– 2 łyżki natki pietruszki
– 2 łyżki oleju
– 4 plastry szynki
– sok z cytryny
– sól, pieprz
– Vegeta
Przygotowanie:
Mięso pokroić wzdłuż, aby powstały 4 cienkie kotlety i rozbić je delikatnie tłuczkiem. Jajka ugotować na twardo. Kotlety posolić, oprószyć pieprzem i Vegetą. Na każdym położyć plaster szynki, cienko posmarować musztardą i posypać natką pietruszki. Jajka obrać i każde ściśle zawinąć w kotlet. Kotlety smażyć na oleju, często obracając zrumienić ze wszystkich stron. Na patelnię wlać troszkę białego wina lub wody, zmniejszyć ogień i dusić 5-6 min. pod przykryciem. Jak ostygną, przekroić wzdłuż.
Sos:
– 250 ml kwaśnej
śmietany 18%
– 3 jajka
– 4 łyżki posiekanego szczypiorku
– 3 łyżki posiekanego kopru
– 1,5 łyżki chrzanu,
– sok z połowy cytryny
– sól, pieprz- cukierSos:
Ugotowane jajka pokroić w drobną kostkę. Śmietanę wymieszać z jajkami, ziołami, chrzanem i sokiem z cytryny. Doprawić solą, pieprzem i cukrem.
—– —– —– —– —– —– —–
Pieczeń z jajkiem
Składniki:
– 1 kg mięsa mielonego mieszanego
– 6 jajek
– 2 suche kajzerki
– duża cebula
– 1 szkl. mleka
– łyżeczka suszonego majeranku
– 2 łyżeczki łagodnej musztardy
– łyżka oleju
– sól, pieprz
– pęczek pietruszki i koperku
– parę liści laurowych
Przygotowanie:
Cztery jaja ugotować na twardo. Cebulę obrać, pokroić w kostkę, przesmażyć na rozgrzanym oleju. Bułki namoczyć w mleku, odcisnąć. Do miski z mięsem dodać cebulę, odciśnięte bułki, sol, pieprz, majeranek, musztardę, posiekane zioła (pietruszkę, koper). Wbić 2 jajka. Wymieszać. Formę keksową wyłożyć papierem do pieczenia. Do formy wyłożyć połowę masy mięsnej, na mięsie pośrodku ułożyć ugotowane jaja. Przykryć pozostałym mięsem. Na wierzchu ułożyć parę listków laurowych. Pieczeń wstawić do nagrzanego piekarnika do temp. 180°C, piec godzinę. Co jakiś czas pieczeń polewać wytopionym tłuszczem. Pieczeń można podawać na ciepło, jak i na zimno z sosem np. chrzanowym.
—– —– —– —– —– —– —–
Barszcz biały z kurkami
Składniki:
– 3 l wywaru z 0,5 kg kości
– 0,5 l kurek w zalewie z soli
– 1/2 pora
– 2 liście laurowe
– 5 ziaren ziela angielskiego
-3 łyżki mąki
– 0,5 l śmietany 30%
-2 ząbki czosnku
-2 opakowania barszczu białego w proszku
-0,5 l kwasu z kiszonej kapusty
-1 marchewka
– 1 mały seler
-6 jaj
– 1 łyżka majeranku
– sól, pieprz
Przygotowanie:
Zagotować wywar z kości, dodać warzywa pokrojone w małą kostkę oraz liście laurowe i ziele angielskie, posolić do smaku. Kurki opłukać i dodać do wywaru. Gotować na średnim ogniu do miękkości mięsa. Mięso wyjąć, oddzielić od kości, rozdrobnić. Dodać rozrobiony wg przepisu na opakowaniu barszcz biały oraz kwas z kiszonej kapusty, zagotować. Śmietanę wymieszać z mąką, wlać do barszczu. Doprawić solą, pieprzem i majerankiem. Podawać z ugotowanym jajkiem.
Wiecej przepisów na dania, które mogą zagościć na wielkanocnych stołach znajdziecie w publikacji Smaki Powiśla. Powiślański Stół Wielkanocny, która jest zbiorem receprut na powiślańskie dania regionalne przygotowywane przez Koła Gospodyń Wiejskich.
