Od ryb po dziczyznę. Pomorskie skarby kulinarne

Pomorskie smaki w nowoczesnym wydaniu! Fot. restauracja Szafarnia 10

Śledź, troć, sielawka, żurawina, kaszëbskô malëna, gęsina, dziczyzna… Pomorskie to prawdziwe bogactwo produktów, smaków i aromatów. Czego koniecznie należy skosztować podczas wizyty na Pomorzu?

Pomorskie smaki są niezwykle bogate. Wynika to ze specyfiki regionu. Inaczej jadano na północy Kaszub, gdzie królowały ryby morskie, a inaczej na południu, gdzie stawiano na ryby słodkowodne i dużo warzyw uprawianych w ogrzanej słońcem ziemi. Jeszcze inne potrawy przyrządzano na Żuławach, gdzie ciągle jeszcze słychać echo mennonickiej tradycji. Z kolei w Borach Tucholskich przyrządzano i nadal przyrządza się dziczyznę.  

Szprotki i zylc

Grzegorz Labuda, szef kuchni, autor książek kulinarnych, nie ma wątpliwości, że kulinarnie Pomorze to jedno z najwspanialszych miejsc na świecie. – Dla mnie kuchnia Pomorza jest wyjątkowa – opowiada Grzegorz Labuda. – Szefowie kuchni z innych części Polski mają nam czego zazdrościć. Północ to morze i nasze ryby: szproty, flądry, sandacze, dorsze, trocie, turboty, Kaszuby to jeziora i piękne ryby: węgorze, szczupaki, miętusy, liny, sielawy. Bory Tucholskie to grzyby i runo leśne, dziczyzna. Żuławy to zboża, warzywa, owoce, miody. Południe to zagłębie hodowli gęsi i kaczek oraz trzody chlewnej. Mamy wszystko czego potrzebuje współczesna kreatywna kuchnia.

Zobacz także: Szlak „Gdańsk-Pomorskie Culinary Prestige” to przede wszystkim propozycja dla smakoszy

Szef Grzegorz Labuda przyznaje, że przepisów jest mnóstwo i wiele z nich darzy ogromnym szacunkiem. – Wielu przepisów nie zmieniam, bo uważam, że są doskonałe i ponadczasowe. Są też takie, które zmieniam i dopasowuję do współczesnych podniebień moich gości, bo i tu nastąpiła ewolucja. Nie można zapominać o tym, że ówczesne przysmaki muszą być uwspółcześnione, aby były atrakcyjne, ciekawe i prowokujące do dyskusji, wspomnień na temat starych i teraźniejszych smaków.

Specjalnie dla pomorskie.travel Grzegorz Labuda wymienia kilka dań, które należy spróbować. – Będzie to omlet ze szprotkami, czyli podsmażone na maśle świeże szprotki zalane napowietrzoną masą jajeczną i smażone na delikatnym ogniu, na końcu posypane siekanym szczypiorkiem . – Danie to często było podawane w niedzielne śniadania w domach rybackich – opowiada Grzegorz Labuda.

Zobacz także: Pomuchel, golce i czernina, czyli sekrety pomorskiej kuchni

Na liście znalazły się również zylc, czyli galareta z wieprzowiny (głowizna, nóżki, golonka przednia długo gotowana na małym ogniu z włoszczyzną i ziołami oraz frekase z kurczaka, tj. kurczak gotowany na wolnym ogniu we wcześniej przygotowanym esencjonalnym rosole. W rosole znajdziemy rodzynki, skórkę z cytryny, a podajemy z sosem. – To obowiązkowe danie wszystkich ważnych uroczystości rodzinnych na Kaszubach – dodaje Grzegorz Labuda.

Pomorska gęsina, fot. Mateusz Ochocki Pomorskie.Travel

Pomorskie stoi gęsiną

Tomasz Szydzikowski, wybitny znawca pomorskiej gęsiny i miłośnik tradycyjnej kuchni, zaznacza, że kuchnia na Pomorzu to kultura i wielobarwność.

– Zarówno moja babcia, jak i mama, zawsze gotowały w domu i to według starych receptur. Na stole często pojawiały się znane potrawy regionalne, ponieważ moja rodzina  pochodzi z Kaszub i Kociewia.  Gdy zostałem kucharzem, próbowałem swoich sił w rzemiośle i zdobywałem szerokie doświadczenie,  ale ostatnie lata poświęciłem kuchni regionalnej Kaszub, gdzie specjalnością stała się gęsina – opowiada Tomasz Szydzikowski. Gęsina to produkt tradycyjny, rarytas, który pojawiał się na pomorskich stołach. To znak wielkiego, kulinarnego dziedzictwa.

– Gęsie mięso i potrawy z niego przyrządzane stanowiły podstawową dietę każdego mieszkańca tych terenów . Niestety, w czasach PRL-u tradycja gęsiego chowu z różnych powodów zanikła. Żeby ją na nowo przywrócić, należało wprowadzić ją na stoły, co czyniłem, gdy pracowałem w restauracjach na Kaszubach. Poniekąd było tak, że smak gęsiny „wyssałem z mlekiem matki”. Zdecydowałem się więc podtrzymywać tę wyjątkową tradycję i przekazywać ją kolejnym pokoleniom – podsumowuje szef Szydzikowski.

Tomasz Szydzikowski, wybitny znawca pomorskiej gęsiny i miłośnik tradycyjnej kuchni, fot. Mateusz Ochocki / Pomorskie.Travel

Najsłynniejszy przepis Tomasza Szydzikowskiego to tradycyjna gęś szmurowana, nagradzana w konkursach kulinarnych. Gęś szmurowana faszerowana jest śliwkami i gruszkami w miedzie. Pływa w żurawinowym sosie, a podawana jest z modrą kapustą w pieczonych rubinach. Gęsina jest na tyle wyjątkowa, że została wpisana na listę produktów Kulinarnego Dziedzictwa Polski.

Tomasz Szydzikowski poleca również borawiecki krupnik z grzybami i gęsimi podrobami, który pochodzi z Borów Tucholskich, a także klasyczną czerninę na gęsinie, czyli popularną pomorską zupę, która w domu samego mistrza często pojawiała się podczas niedzielnych obiadów.

Zobacz także: Zbierać, suszyć, marynować – czyli porozmawiajmy o grzybach

Bogactwo pomorskich lasów

Obok ryb i gęsiny, Pomorskie to również owoce lasu i runo leśne. Sławomir Miotk, szef kuchni, autorytet w dziedzinie kaszubskiej kuchni tradycyjnej, zwraca uwagę, że jeśli mówimy o klasycznej kuchni pomorskiej, nie możemy zapomnieć o żurawinie. – A dokładniej będzie to żurawina błotna z Kaszub – mówi Sławomir Miotk. – Można znaleźć ją na podmokłych terenach, torfowiskach. Po pierwsze cenię ją za walory lecznicze, bo pobudza trawienie i wzmacnia organizm. Po drugie chodzi oczywiście o walory smakowe. To cudowne owoce, które spożywać można na surowo, ucierane w makutrze lub suszone. Wykorzystujemy je do deserów, galaretek, sosów, nalewek, konfitur.

Takie specjały tylko w Starym Browarze w Kościerzynie, fot. restauracja Stary Browar

A jakie tradycyjne potrawy pomorskie wskazałby Sławomir Miotk?

– Wydaje mi się że, tu trzeba wspomnieć o naszych zupach, tym bardziej, że my słyniemy z zup. Wiąże to się z naszą tradycją. Jedną z nich jest wspomniana już wcześniej czernina, czyli zupa gotowana na kaczce lub gęsi, doprawiana suszonymi owocami. Proponuję również zupę grzybową, z racji, że Pomorze to lasy i bory. Ja zupę grzybową robię z maślaków, borowików i suszonych podgrzybków, na  rosole z wiejską śmietaną i lanymi kluskami. Popularne grzyby w naszym regionie to: borowik, kurka, maślak, podgrzybek. Osobiście używam w mojej kuchni dużo grzybów, które są dodatkiem do różnych potraw jak: pierogi, sosy, farszy do zapiekanek jak i super łączą się z rybami.

Skoro już o rybach to, trzeba podkreślić iż, Pomorze słynie z ryb. Począwszy od ryb wędzonych takich jak sielawa, węgorz, łosoś bałtycki, halibut, po marynowane takie jak śledzie w różnych postaciach, tj: rolmopsy, po kaszubsku, w zalewie octowej. Smaczne są też ryby smażone, duszone, zapiekane takie jak nasz dorsz, inaczej Pomuchel, sandacz czy łosoś bałtycki. Ten ostatni świetnie komponuje się z sosem grzybowym.

Pomorska kuchnia – ogromne dziedzictwo kulinarne, które z ogromnym szacunkiem kontynuowane jest przez najlepszych szefów kuchni. Podczas wizyty na Pomorzu, warto sprawdzić, które restauracje serwują dania z produktów najwyższej jakości, produktów regionalnych, i właśnie tam poznawać regionalne smaki Pomorza.