– Dawniej na Żuławach pracowało się ciężko, więc jadało się tłusto i obficie. Nie stroniono od alkoholu – piwa i mocnych wódek. Często w opowieściach dawnych mieszkańców przewija się zwyczaj stawiania na końcu pola flaszki machandla – żeby robota szybciej szła – opowiada Marek Opitz, znawca i miłośnik Żuław, prezes Stowarzyszenia Miłośników Nowego Dworu Gdańskiego „Klub Nowodworski”, właściciel domu podcieniowego Mały Holender w Żelichowie.
Pomorskie.travel: Dziś chcemy porozmawiać o kuchni żuławskiej…
Marek Opitz: Chcąc poznać kuchnię żuławską najlepiej prześledzić ją w poszczególnych etapach rozwoju Żuław, najmłodszego kawałka Polski. Można ją traktować jak księgę zapisywaną przez różne pokolenia, kultury i nacje.
Pomorskie.travel: Zacznijmy zatem od czasów krzyżackich.
Marek Opitz: Wymieniłbym tu kurę na czarno (natartą piernikiem wcześniej spieczonym na czarno i zmielonym na pył) podawaną zapewne, zgodnie ze średniowieczną modą, z ostrymi i korzennymi przyprawami. Ale drób to jedno. Inna kwestia to ryby. Zalew Wiślany był wówczas miejscem połowu ryb kontrolowanym przez specjalny urząd zakonny Mistrza Rybickiego.
W żuławskiej kuchni od zawsze gościły ryby, na zdjęciu śledzie przygotowane do wędzenia. Fot. Marek Opitz
Na zamku w Szkarpawie doglądał on połowów i dokonywał ich podziału. Na zamek w Malborku i na targ w Gdańsku trafiały jesiotry, które na różne sposoby marynowano, wędzono, solono. Źródła historyczne podają, że wokół Zalewu stały specjalne szopy, gdzie pracowali rzeźnicy jesiotrowi… Z kolei nazwy kilku miejscowości z tamtych czasów świadczą o obfitości raków w żuławskich rzekach – Rakowe Pole, Rakowiska, Rakowo.
Pomorskie.travel: Idąc dalej i opowiadając o kuchni żuławskiej koniecznie należy wymienić mennonitów…
Marek Opitz: Wraz z rozwojem polskiej tolerancji religijnej w XVI w. Żuławy stały się miejscem migracji mennonitów. Dzięki nim rozwinęły się w regionie m.in. serowarstwo i produkcja trunków.
Stobbes Machandel – jałowcowa wódka produkowana przez mennonicką rodzinę Stobbe. Fot. Marek Opitz
Ci z Niderlandów zasłynęli z serów podpuszczkowych wytwarzanych na sposób holenderski. Ci z północnych Niemiec, za sprawą rodziny Stobbe, ze słynnej jałowcówki – machandel.
Próbnik z serem werderkase. Fot. Marek Opitz
Mennonici wyrabiali doskonałą kiełbasę, do której dodawano najlepsze mięso wieprzowe i wołowe. Dlatego na dawnych Żuławach utarło się określenie, że coś jest dobre jak kiełbasa mennonicka. Mennonitom zawdzięczamy też największą różnorodność drzew owocowych (niespotykaną w Europie). Ich przywódcy duchowi nakazywali sadzenie sadów zapewniając całoroczny zapas marmolad, musów i słynnego masła jabłkowego – robionego podobnie jak powidła śliwkowe. Do dziś w Kanadzie odbywają się festiwale wyrabiania masła jabłkowego.
Różnorodność smaków kuchni żuławskiej docenił również Karol Okrasa. Fot. Marek Opitz
Pomorskie.travel: Taką mennonicką kiełbasę należało popić odpowiednim trunkiem…
Marek Opitz: Od czasów krzyżackich niemal każdy gospodarz warzył piwo w domu, o czym świadczą ilustracje gospodarstw. W spisach urządzeń domowych często figuruje kocioł miedziany do warzenia piwa. Produkcja piwa w gospodarstwach była tak obfita, że miasta Gdańsk i Elbląg administracyjnie zakazywały domowego warzenia zezwalając jedynie na określoną ilość podczas żniw. Z lektury ogłoszeń XIX-wiecznych gazet wiemy, że często w Nowym Dworze Gdańskim (dawniej Tiegenhof) odbywały się festiwale koźlaka o mocnym ekstrakcie i 6- lub 7-procentowej zawartości alkoholu, piwa znanego od XVII wieku, pochodzącego z miasta Einbeck w Dolnej Saksonii..
Ważenie piwa w warunkach domowych było domeną niemal każdego gospodarza. Na zdjęciu stare buteli po piwie. Fot. Marek Opitz
Pomorskie.travel: A co z żuławskimi deserami?
Marek Opitz: Trzeba wspomnieć o marcepanie i pierniku. Do dziś w Muzeum Marcepana w Lubece można zobaczyć formy do ciasteczek z Żuław, a w toruńskim muzeum etnograficznym formę do pierników ze stolicy Żuław – Nowego Dworu Gdańskiego.
Żuławskie ciasteczka marcepanowe. Fot. Marek Opitz
Pomorskie.travel: Kuchnia żuławska nadal żyje?
Marek Opitz: Dziś, w miarę jak tożsamość Żuławiaków krzepnie, chcemy też mieć własną kuchnię, a jak widać mamy z czego czerpać gotowe przepisy i inspiracje. Zaczęły ukazywać się książki kulinarne jak „Kulinaria Żuławskie” autorstwa Artura Wasielewskiego czy Stowarzyszenia Żuławy Gdańskie w Trutnowach, gdzie organizowane są regularnie konkursy kulinarne. Godne polecenia są inspiracje kuchnią krzyżacką mistrza Bogdana Gałązki w malborskiej restauracja Gothic czy żuławski klimat w Cedrowym Dworku w Cedrach Wielkich. Wielki wkład w propagowanie kuchni regionalnej mają Koła Gospodyń Wiejskich, których specjały oferowane podczas dożynek czy jarmarków zyskują setki smakoszy. Żuławskie Smaki skupiające żuławskich producentów żywności oferują całe mnóstwo regionalnych produktów, gdzie jakość jest przysłowiowa – jak kiełbasa mennonicka.
Ważną rolę odgrywa Muzeum Żuławskie w Nowym Dworze Gdańskim z ekspozycjami: kuchenną i machandla. Od lat przypomina też kuchnię osadników podczas organizowanego przez Klub Nowodworski święta Dzień Osadnika.
Ekspozycja kuchenna w Muzeum Żuławskim w Nowym Dworze Gdańskim. Fot. Marek Opitz
Pomorskie.travel: Wiele restauracji ceni sobie powrót do korzeni i proponuje potrawy tradycyjnej kuchni żuławskiej. Pan również, jako właściciel Małego Holendra, wyznaje taką zasadę.
Marek Opitz: Mały Holender dołącza do popularyzatorów regionalnych potraw. W uratowanym (przeniesionym) domu podcieniowym w Żelichowie prowadzimy gospodę, gdzie każda potrawa ma swój rodowód, historię lub inspirację. Poczynając od pieczonych jesiotrów, raków, gęsi z pieca chlebowego, przez pierogi z gęsiną, ser Werderkäse, klopsy królewieckie po zupę klopsową według przepisu naszego dawnego sąsiada pana Andresa i sernik naszej babci Agaty z Brześcia. Jeśli do tego dodamy piwo z najbliższych browarów (ponad 15 rodzajów) i machandla, mamy wizytówkę kuchni żuławskiej utkaną z historii różnych pokoleń. Wiele satysfakcji sprawia nam przywracanie Żuławom dawnych smaków – tak było z serem Werderkäse, którego dawną recepturę odtwarzaliśmy w Małym Holendrze przez dwa lata. Wysiłek został nagrodzony medalem na targach kulinarnych w Łodzi, ale dla nas najważniejsza była opinia naszych gości – sędziwych pań mennonitek, które wśród kilku podanych rodzajów serów rozpoznały nasz odtworzony Werderkäse jako ten z dzieciństwa. Udało się to dzięki pracy w archiwum, zastosowanej prostocie i cierpliwości przy eksperymentowaniu, a także dzięki fachowemu wsparciu serowara Krzysztofa Jaworskiego i mleczarni w Skarszewach.
Degustacja serów regionalnych w Małym Holendrze. Fot. Marek Opitz
Do Małego Holendra zapraszamy gości od maja do listopada. Posiłki regionalne dla grup zorganizowanych polecamy zamawiać z wyprzedzeniem, podobnie jak warsztaty kulinarne i pokazy warzenia sera, piwowarzenia czy rozpoznawania roślin dziko rosnących.
